《有风吹过厨房》
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而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的侧面，弄得再挑剔的主妇，也矜持了起来，不好意思随意下手挑拣。
我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为最佳，荣耀归于无锡，也很应当。
我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多用的洋红不另外收钱，这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子最好，而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。
检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。
阳历八月中旬桃子当令，正逢家父生辰。平时家里有什么好吃好用的，向来都是父亲先尽着妇孺家人，唯父亲生日当天家宴尾声，会上一大盘上好的无锡玉露水蜜桃压轴。这时，父亲不再推让，在全家人的簇拥下，喜盈盈、心安理得地享用那只最大、最丰满、最甜熟的玉露水蜜桃。父亲极爱吃水蜜桃，他先闻一闻，眼神流露出赞美之情，用不轻不重的手法搓一下桃子的表皮，这样，桃皮会变得比较容易剥下。轻轻一揭，甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地顺着父亲的大手往下滴，浓郁的果香也喷薄而出。大家轻轻欢呼，叹这仙品般的果子，给了我慈爱的父亲一年一度应得的酬偿。
现在这样的水蜜桃难觅了，虽然名字还是那个名字，但价再高、包装得再矜贵也不中用。桃子的颜色也白，但白得孱薄，甚至有隐约的青色，有时候有一抹红，好看是好看，却是品种不纯正的证据。凑近一闻，没有醉人的果香，淡水汽，桃子皮极易剥离。糟糕的是桃肉无汁，可轻易离核，几乎可以掰一块下来当饭吃，而这口感也正如嚼了一口烧坏的陈米饭一般，自然也不会塞牙了，真让人惆怅。
无论如何，我不想带着对一种食物的怀恋和感伤结束这个故事，虽然所有再难重现的美好是那么让人深深怀恋和感伤。还是说一个与吃桃子有关的童年趣事吧。
小时候，我大概算个讨人喜欢的小孩，邻居都喜欢喂我吃各种好吃的。唯吃玉露水蜜桃，大家皆视为畏途，因为太多汁液，沾上衣服，留下一摊黄渍，要等桃子落市才有可能洗掉，非常讨手脚（麻烦）。还是隔壁的彬阿姨想出法子，将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗。每想象自己幼时这酣畅淋漓的夏日食桃情景，我都会情不自禁地微笑起来。
糖
江浙菜品中，糖的作用居功至伟。但把加糖仅仅理解为一个“甜”字，不免流于简单、粗暴。江浙人士炒菜，一般都会放一点糖。大部分时候，放一点糖不是为了要它甜，而是为了提升菜肴的鲜度，增加味觉的层次。
炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道独特的菜蔬放一点糖，当然是为了平衡清苦味。又如枸杞头、马兰头这样的野菜，加一点糖，能减轻野菜中的涩味，缓解粗野之气。很多人不知道蒸臭豆腐加一点糖，可以祛除豆腐中石膏的涩味，道理相同。我猜这是一种味觉假象，其实涩味还在那儿，只是借助一丝甜味瞒天过海。
上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。
看老练的本帮厨师烧红烧菜，拎着糖罐直接往菜里倒，看官不必担心，咸甜平衡之道，大师傅心中有数，咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。
宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。腌制的九肚鱼，叫龙头烤，根本就是硬邦邦一根盐棍，油煎后必须加糖爊一爊，滋味立刻丰盛出挑，过泡饭极佳。名菜苔条小方里加一点绵白糖，于味于色皆是点睛之笔。
苏州人吃玫瑰乳腐，还要加两勺绵白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉转柔美。苏式爆鱼，调味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化为止。因为家常爆鱼多用青鱼，河鱼难免有泥土腥气，这种土腥气是无法用黄酒、生姜处置的，唯有用糖才压得住阵脚。苏式爆鱼之甜，甜得有道理。但苏州人做糕饼，甜味却不浓腻，只为衬托米面本身香味，甜而不妖，格调高雅，较西点中那几款甜得呛人的点心，高下立判。种种用糖的手法，体现着厨师很高的味觉修养。
江南的冬至，最应景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我还会加入麦芽糖，增加黏稠度和质朴香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，终究要以酱油
我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为最佳，荣耀归于无锡，也很应当。
我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多用的洋红不另外收钱，这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子最好，而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。
检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。
阳历八月中旬桃子当令，正逢家父生辰。平时家里有什么好吃好用的，向来都是父亲先尽着妇孺家人，唯父亲生日当天家宴尾声，会上一大盘上好的无锡玉露水蜜桃压轴。这时，父亲不再推让，在全家人的簇拥下，喜盈盈、心安理得地享用那只最大、最丰满、最甜熟的玉露水蜜桃。父亲极爱吃水蜜桃，他先闻一闻，眼神流露出赞美之情，用不轻不重的手法搓一下桃子的表皮，这样，桃皮会变得比较容易剥下。轻轻一揭，甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地顺着父亲的大手往下滴，浓郁的果香也喷薄而出。大家轻轻欢呼，叹这仙品般的果子，给了我慈爱的父亲一年一度应得的酬偿。
现在这样的水蜜桃难觅了，虽然名字还是那个名字，但价再高、包装得再矜贵也不中用。桃子的颜色也白，但白得孱薄，甚至有隐约的青色，有时候有一抹红，好看是好看，却是品种不纯正的证据。凑近一闻，没有醉人的果香，淡水汽，桃子皮极易剥离。糟糕的是桃肉无汁，可轻易离核，几乎可以掰一块下来当饭吃，而这口感也正如嚼了一口烧坏的陈米饭一般，自然也不会塞牙了，真让人惆怅。
无论如何，我不想带着对一种食物的怀恋和感伤结束这个故事，虽然所有再难重现的美好是那么让人深深怀恋和感伤。还是说一个与吃桃子有关的童年趣事吧。
小时候，我大概算个讨人喜欢的小孩，邻居都喜欢喂我吃各种好吃的。唯吃玉露水蜜桃，大家皆视为畏途，因为太多汁液，沾上衣服，留下一摊黄渍，要等桃子落市才有可能洗掉，非常讨手脚（麻烦）。还是隔壁的彬阿姨想出法子，将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗。每想象自己幼时这酣畅淋漓的夏日食桃情景，我都会情不自禁地微笑起来。
糖
江浙菜品中，糖的作用居功至伟。但把加糖仅仅理解为一个“甜”字，不免流于简单、粗暴。江浙人士炒菜，一般都会放一点糖。大部分时候，放一点糖不是为了要它甜，而是为了提升菜肴的鲜度，增加味觉的层次。
炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道独特的菜蔬放一点糖，当然是为了平衡清苦味。又如枸杞头、马兰头这样的野菜，加一点糖，能减轻野菜中的涩味，缓解粗野之气。很多人不知道蒸臭豆腐加一点糖，可以祛除豆腐中石膏的涩味，道理相同。我猜这是一种味觉假象，其实涩味还在那儿，只是借助一丝甜味瞒天过海。
上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。
看老练的本帮厨师烧红烧菜，拎着糖罐直接往菜里倒，看官不必担心，咸甜平衡之道，大师傅心中有数，咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。
宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。腌制的九肚鱼，叫龙头烤，根本就是硬邦邦一根盐棍，油煎后必须加糖爊一爊，滋味立刻丰盛出挑，过泡饭极佳。名菜苔条小方里加一点绵白糖，于味于色皆是点睛之笔。
苏州人吃玫瑰乳腐，还要加两勺绵白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉转柔美。苏式爆鱼，调味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化为止。因为家常爆鱼多用青鱼，河鱼难免有泥土腥气，这种土腥气是无法用黄酒、生姜处置的，唯有用糖才压得住阵脚。苏式爆鱼之甜，甜得有道理。但苏州人做糕饼，甜味却不浓腻，只为衬托米面本身香味，甜而不妖，格调高雅，较西点中那几款甜得呛人的点心，高下立判。种种用糖的手法，体现着厨师很高的味觉修养。
江南的冬至，最应景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我还会加入麦芽糖，增加黏稠度和质朴香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，终究要以酱油